Mexicanos gustan del chile: científicos explican
México, DF, 18 de junio de 2015.- El chiles es un fruto altamente irritante, pero muy apreciado como condimento en la cocina mexicana, por igual se calcula que la población mundial lo consume en diferentes variedades usando un 25 por ciento.
Este condimento ha superado a la salsa catsup en Estados Unidos.
Este fruto originario de América también es muy apreciado en países como China, la India y Tailandia y con frecuencia es degustado en forma incluso abusiva, pese a sus conocidos efectos indeseables como sudoración, lagrimeo y secreción nasal.
Ranier Gutiérrez Mendoza, del Departamento de Farmacología del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), ha utilizado ratas de laboratorio como modelo para hurgar el origen de esta preferencia.
El titular del Laboratorio de Neurobiología del Apetito explica que la capsaicina, principal componente del chile, por sí misma no tiene un sabor definido como el dulce, amargo, salado, ácido o umami (presente por ejemplo en la carne).
Por lo tanto no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta y procesa estímulos potencialmente peligrosos para el cuerpo humano y que producen dolor.
Los mexicanos afirmamos que el picante da sabor a nuestra comida. La respuesta a esta creencia, según el investigador, es que no importa con qué otras sustancias se mezcle, el picor de la capsaicina siempre predomina, es decir, es la que perdura por más tiempo y a la que ponemos más atención.
Gutiérrez Mendoza acepta que la ciencia aún no conoce lo suficiente acerca de por qué nos gusta comer alimentos con picante.
A pesar de ello, se han encontrado pistas muy importantes, una de ellas gracias a las labores realizadas en su laboratorio, al habituar a ratas para que consumieran capsaicina.
Principalmente, el objetivo es condicionarlas para que después de soportar el picor recibieran como recompensa unas cuantas gotas de azúcar.
Los hombres consumen más picante que las mujeres en los países más calurosos se comen más chile, en los ambientales y en los culturales, pues poblaciones como la mexicana y la india ingieren más este fruto.
Se conoce que entre las familias mexicanas que migran a Estados Unidos es más probable que las nuevas generaciones vayan perdiendo la forma de vestir y de hablar de sus padres; suele mantenerse el gusto del chile.
Mexicanos gustan del chile: científicos explican
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